یک پژوهشگر میراث فرهنگی و فرهنگ‌عامه که پخت انواع نان توسط زنان عشایر ایل سنگسری در استان سمنان را بررسی کرده، می گوید: زنان عشایر سنگسری ۳۷نوع نان تولید می کنند که علاوه‌ بر اینکه ماده غذایی برای سیر کردن شکم اعضای خانواده است، درمان‌کننده امراض، پیش‌گیرنده بیماری‌ها و ریشه دار در باورهای مردم و نذورات و خیرات آنان است. در زیر گزارش ایسنا در گفتگو با"هانی رستگاران" را در این خصوص می خوانیم.

هانی رستگاران، پژوهشگر میراث فرهنگی و فرهنگ‌ عامه درباره تنوع پخت نان در فرهنگ اصیل عشایر سنگسر نوشت: نان به‌عنوان قوت غالب مردم در ایران بوده و مردم سنگسر نیز از دیرباز در باورهای خویش، نان و گندم را مورد احترام می‌دانند. در سالیانی نه‌ چندان دور زنان سخت‌کوش ایل سنگسری، علاوه‌ بر رسیدگی به امور خانه، بر دوش کِشنده بخشی از بار مردان خویش بودند. واژه «نان‌آور خانه» اصطلاحی است که معمولاً به مردان اطلاق می‌شود اما در سنگسر اگرچه مردان تأمین‌کننده معاش زندگی محسوب شده اما این زنان هستند که تولید نان را برعهده‌ گرفته و با خلاقیت خویش و یا نیاز موضوعی و یا مناسبتی خاص، اقدام به تولید انواع متنوع نان کرده که در کمتر جایی شاید بتوان این تعدد و تنوع را دید.

کارشناس ثبت آثار در ادامه نوشتاری که در اختیار ایسنا قرار داده، آورده است: بیش از ۳۷نوع از انواع محصولاتی که می‌توان آن را به‌نوعی نان نامید، در سالیانی نه‌چندان دور در خانه‌های سنگسری‌ها توسط بانوان خلاق و هنرمند سنگسری تولید می‌شده است. برخی از این انواع نان علاوه‌ بر اینکه به‌عنوان ماده غذایی برای سیر کردن شکم اعضای خانواده بوده، به‌عنوان درمان‌کننده امراض، پیش‌گیرنده بیماری‌ها، برطرف‌کننده گرسنگی در سال‌های قحطی، نانی آیینی ریشه فروبرده در باورهای مردم، نذورات و خیرات و نظایر آن نیز کاربری داشتند.

در دهه‌های اخیر با توجه به تولید نان‌های ماشینی که به‌نوعی می‌توان آن را نان صنعتی نامید، نان‌های سنتی رو به فراموشی رفته و بسیاری از آنها تنها در خاطره افراد کهن‌سال و یا مردم سنت‌گرا به‌جامانده است. فقر غذایی که در برخی از نان‌های صنعتی بوده و به‌نوعی به‌ ناچار با آن مواجه هستیم، ما را بر آن می‌دارد که برای شناسایی، مطالعه، معرفی به منظور باز تولید و عمومیت بخشیدن به مصرف نان‌های سنتی و باکیفیت ایل سنگسری اقدام کنیم. اگرچه خوشبختانه در سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف مواد غذایی ارگانیک و باکیفیت سنتی جلب شده است، لذا اهمیت بخشیدن بیشتر به این امر زمینه‌ساز توجه بیشتر مردم و احیای سنت‌های دیرین خواهد شد.

سنگسر نام جایگاه و سرزمین وسیعی است در دامنه‌های جنوبی البرز که از دیرباز گروهی از آرین‌ها در آن جای گرفته و در طول تاریخ، این سرزمین نام‌های متعددی به خود گرفته است. ایل سنگسری به طوایفی به‌جا مانده از اقوام پارتی ـ سکایی گفته می‌شود که در دامنه‌های جنوبی البرز به دام‌پروری مشغول هستند. قلمرو کوچ ایل سنگسر شامل بخش‌هایی از استان‌های خراسان جنوبی، رضوی، شمالی، استان گلستان، مازندران، سمنان، تهران، قم و مرکزی بوده و عشایر در فصولی از سال در این استان‌ها سکونت دارند.

امروزه تنها معدود خانواده‌ها و زنان هنرمندی که دل‌بستگی به هنر و فرهنگ تاریخی ایل سنگسر دارند اقدام به تولید نان در منازل و یا محدوده ییلاقی خود می‌کنند. در دهه‌های اخیر با توجه به تولید نان‌های ماشینی که به‌نوعی می‌توان آن را نان صنعتی نامید، نان‌های سنتی رو به فراموشی رفته و بسیاری از آنها تنها در خاطره افراد کهن‌سال و یا مردم سنت‌گرا به‌جامانده است.

انواع نان سنتی سنگسری

در تقسیم‌بندی اولیه نان‌های سنگسری، به لحاظ نحوه تولید، می‌توان نان‌های سنتی سنگسری را به سه دسته تقسیم کرد:

الف: نان‌های تنوری                        ب: نان‌های کوره‌ای                                  ج: نان‌های تابه‌ای

نخست، نان‌های تنوری:

این نوع از نان‌ها داخل تنور قائم بر زمین پخته‌شده و بیشتر نان‌هایی که مصرف روزانه داشته از این روش تهیه می‌شوند. در این روش تهیه نان، ابتدا خمیر آماده را به اندازه‌های تقریباً یکسان، به‌صورت چانه‌های هم‌اندازه که به آن «بؤنَک» می‌گویند درمی‌آورند. سپس پس از اندکی استراحت دادن به چانه‌های خمیر، آن را روی تخته و به کمک ورزنه به میزان لازم پهن می‌کنند. برای ایجاد طرح و نیز ایجاد منافذی که بخار حاصل از پختن نان از آن خارج شود، با ابزاری به نام «نؤن آجین» سطح خمیر پهن‌شده را سوراخ‌سوراخ کرده و سپس بعد از اضافه کردن افزودنی‌های لازم، به‌صورت وارونه روی بالشتک «نؤن بئند» می‌اندازند. آنگاه هنرمند نانوا بالشتک پارچه‌ای را با نان پهن‌شده روی آن به داخل تنور برده و به دیواره تنور کوبیده تا نان از پشت به دیواره تنور بچسبد. پس از چند دقیقه و زیر نظر و نظارت نانوا، دو روی نان پخته و برشته می‌شود. نان پخته‌شده را با انبری مخصوص به نام «ماشة» از دیواره تنور جدا کرده و از تنور بیرون می‌آورند.

در تهیه دسته دیگری از نان‌ها از تخته و وردنه استفاده‌ شده و چانه خمیر با مهارت دست نانوا باز شده و سپس بدون استفاده از بالشتک (نؤن بئند)، به دیواره تنور چسبانده شده و با پنجه دست، روی آن را طرح داده و خمیر را به ضخامت دلخواه و لازم درمی‌آورند. از انواع این نان‌ها می‌توان از پنجه‌کش، چئپ پِتین، پیازی، شَت فتیر و ... نام برد.

دوم، نان‌های «کَلوایی» یا کوره‌ای:

این نوع از نان‌ها از انواع نان‌های ضخیم بوده که در اجاق روباز یا مستقیم زیر زغال داغ قرار داده‌شده و یا ظرفی فلزی و یا سنگی از برخورد مستقیم زغال با سطح نان جلوگیری می‌کند. روش تهیه به این صورت است که ابتدا تخته‌سنگی صاف و تمیز را در داخل اجاقی که پُر از زغال داغ است قرار می‌دهند. پس از داغ شدن تخته‌سنگ (سئرا)، خمیر «وَر آمده» را به‌صورت چانه ضخیم و یا لوله‌ای و ضخیم روی آن قرار می‌دهند و سپس روی آن را با فاصله دلخواه با ظرفی فلزی مانند ساج و یا لگن می‌پوشانند. سپس روی ظرف را از زغال داغ پُر کرده و کاملاً می‌پوشانند. پس از چند دقیقه نان به‌صورت پف‌کرده و حجیم‌شده، کاملاً پخته و آماده مصرف است. در صورتی‌که زغال داغ مستقیم روی خمیر قرار بگیرد، پس از پختن نان باید زغال و خاکستر چسبیده شده به نان را با پارچه‌ای از سطح نان تمیز کرد. از انواع این نان‌ها می‌توان از «کئلوا نؤن»، «دئراز کیلا»، «آرشة نؤن»، «سیر نؤن»، «قُرمة لایی»، «دو دیم کیلا» و ... نام برد.

سوم، نان‌های تابه‌ای:

این دسته از نان‌ها عمدتاً داخل خانه و با استفاده از تابه تهیه می‌شود و عموماً انواع شیرینی‌جات و نان‌های روغنی را شامل می‌شود. «گؤلاچ» نانی است که در تابه تهیه می‌شود. تابه یا «لئلاقؤ» ابزاری برای سرخ کردن نان و غذا است.

نان‌های سنتی سنگسری به سه دسته تقسیم می‌شوند:

نخست، نان‌هایی با مصرف عمومی                   دوم، نان‌هایی با مصرف دارویی                       سوم، نان‌هایی با مصرف موضوعی

به‌عنوان چند نمونه از نان‌های سنتی سنگسر، می‌توان به عناوین زیر اشاره کرد:

پنجه‌کش: نان نیمه حجیم، شبیه نان بربری که معمولاً به شکل بیضی بوده و اثر سرپنجه‌های کشیده شده نانوا روی آن دیده می‌شود. برای تهیه این نان نیاز به «تخته» و «مَرزه» برای پهن کردن چانه خمیر نیست. نانوای هنرمند و با تجربه با پنجه‌های دست، چانه خمیر را بازکرده و با جابجا کردن خمیر بازشده روی بازوان دو دست، آن را به داخل تنور برده و به دیواره تنور می‌چسباند.

چئپ پِتین: نان لواش گرد، نازک و پهنی که چانه خمیر آن با استفاده از «تخته» و «مرزه» پهن و صاف می‌شود. خمیر باز شده روی دست و بازوی نانوا به پهنا و ضخامت دلخواه می‌رسد. سپس آن را روی بالشتک گرد یا همان «نؤن بئند» انداخته و بعد به دیواره تنور می‌چسبانند.

کئلوا: «کئلوا» از دو واژه «کَل، به معنی اجاق» و «وا به معنی باز» تشکیل‌شده و در کُل به معنی «اجاق باز» است. همان‌طور که از نامش پیداست از انواع نان‌های کوره‌ای بوده و بیشتر در بیابان و در شرایط اضطرار به تولید آن مبادرت می‌ورزیدند. تلّی از زغال داغ فراهم می‌شد و خمیر ورآمده را به شکل چانه‌ای حجیم در وسط زغال برافروخته قرار داده و به‌آرامی روی آن را با زغال می‌پوشانند. بعد از حدود ده دقیقه آتش را کنار زده و نان پخته‌شده را از داخل آن بیرون می‌کشند. با پارچه‌ای تمیز، خاکستر و زغال‌های چسبیده را از روی نان پاک می‌کنند.

دئراز کیلا: تخته‌سنگی دراز، پهن و نازک را پس از شستن داخل کپه‌ای از زغال قرار داده و چانه خمیر رُل شده را با محتویات افزوده داخل آن‌که می‌تواند متفاوت باشد، به حالت درازا روی سنگ قرار داده و روی آن را با «استامبلی» یا هر ظرف فلزی مستعمل دیگر می‌پوشانند. سپس با زغال‌های داغ روی ظرف را می‌پوشانند تا نان داخل آن پخته شود.